Durante el verano, debido a las altas temperaturas, deben extremarse medidas de cuidado en aquellos alimentos considerados de alto riesgo, como mayonesas, salsas, cremas, relleno de empanadas y sándwichs. Todos deben mantenerse en la heladera a 4°C de temperatura desde su elaboración hasta el momento de consumo, manteniendo separados y tapados aquellos que han sido cocidos; evitando así contaminaciones cruzadas a partir de los alimentos crudos.

El frío a diferencia del fuego, no mata los microorganismos, sólo impide que se multipliquen. Un alimento contaminado no nos proporciona elementos que nos indiquen su estado.

Recomendaciones generales para altas temperaturas y celebraciones

Porciones

Si preparamos un menú en casa y no sabemos cuán rápido los comensales consumirán los alimentos, es conveniente servir porciones pequeñas.

Temperaturas

• Los platos calientes deben tener una temperatura interna de 60°C o más. Sin embargo, deben volver a calentarse a una temperatura de 70°C antes de servirlos si fueran conservados en heladera.
• Los alimentos fríos deben mantenerse a una temperatura de 5°C o menos.
• Mantener los alimentos fríos en la heladera hasta el momento de servirlos.
• Si los platos van a permanecer sobre la mesa por más de 2 horas, colocarlos sobre hielo para que se mantengan fríos.
• Desechar cualquier alimento perecedero que haya permanecido a temperatura ambiente por más de 2 horas.

Modificar las recetas familiares de una manera segura

Puede que algunas de nuestras recetas tradicionales preferidas lleven huevos crudos o parcialmente cocidos, como ser el helado, las cremas, el mouse de chocolate y algunas salsas. Para alimentarnos de una manera más segura, es conveniente utilizar productos de supermercado para sustituir los alimentos mencionados como ser productos que ya han sido cocidos o pasteurizados (consultar la etiqueta para cerciorarse de ello). Se pueden encontrar huevos pasteurizados en algunos supermercados con una etiqueta que indicará “pasteurizados”.

Manipulación segura de los alimentos: cuatro pasos simples

Limpiar

• Lavarse las manos con agua templada y jabón durante al menos 20 segundos, cada vez que sea necesario.
• Lavar las tablas de cortar, platos, utensilios y mesada con agua caliente y jabón.
• Lavar y desinfectar frutas y verduras.
• Recordemos limpiar la tapa de los productos enlatados antes de abrirlos.

Separar

• Separar la carne cruda de los otros alimentos.
• Usar una tabla de cortar para las frutas y verduras frescas, y otra diferente para la carne, las aves, y los pescados y mariscos crudos.
• Nunca poner alimentos ya cocinados en un plato que haya contenido carne, aves, huevos, pescados o mariscos crudos, a menos que el plato se haya lavado con agua caliente y jabón.

Cocinar

• Cocinar a más de 70 °C.
• Cocinar el pollo hasta que quede de color blanco; y la carne de vaca y su jugo, de color marrón.
• Cocinar los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes. Hervir tanto las salsas como las sopas cuando se recalienten.

Enfriar

• Refrigerar los alimentos de inmediato luego de consumirlos, comprarlos o cocinarlos.
• La temperatura debe ser de 5ºC o menor en la heladera, y de -18ºC en el freezer. 
• Nunca descongelar los alimentos a temperatura ambiente, como por ejemplo sobre la mesada.
• Modos seguros de descongelar alimentos: dentro de la heladera, en agua fría si están envasados, y en el horno microondas.
• Cuando tengamos grandes cantidades de restos de comida, distribuirlos en envases poco profundos para que su refrigeración sea más rápida.